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《豆腐完全料理事典：跟著日本名店主廚，學最好吃的豆腐料理！116道日式×中式×法式×韓式，從家常到》

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  笠原將弘（Masahiro Kasahara）
  
  
  
  1972年出生，東京人。高中畢業後在「正月屋吉兆」（新宿）修業9年。之後繼承老家的串燒名店「とり将」（武藏小山），經營4年半。從父親一代開始經營了30年的「とり将」在30週年的這一年結束營業。2004年9月開始經營現在的店面「賛否両論」，以合理的價格提供口味廣受肯定的和食料理，營業時間到深夜。2013年9月「賛否両論」在名古屋開店，隨後2014年6月又在廣尾開店。現在除了在店裡展現廚藝以外，同時也是電視台和雜誌的爭相邀約的對象。著作包括《笠原將弘的和風100道沙拉》、《笠原將弘的兒童定食》（兩本著作都是由柴田書店出版）以及其他許多著作。
  
  
  
  【日本料理賛否両論】
  
  東京都渋谷区恵比寿2-14-4太田Bld.1F
  
  TEL 03-3340-5572
  
  httP://www.sanpi-ryouron.com
  
  
  
  和知 徹（Touru Wachi）
  
  
  
  1967年出生，兵庫縣淡路島人。高中畢業後，進入辻調理師專門學校學習，隔年到法國分校研修半年，然後利用剩下半年的時間在勃艮第的一顆星餐廳工作。回國後，進入「Restaurant hiramatsu」。入學期間在巴黎的一顆星餐廳研究，回國後，在平松集團位於飯倉的「APOLLINAIRE」擔任料理長。離職後， 1998年擔任銀座的「GraPe Gumbo」的料理長3年。2001年獨立開店，店名「Mardi Gras」（東京?銀座）。提供豪邁且道地的法式料理。肉類料理的美味眾所皆知，蔬菜料理的美味也大受好評。著作包括《銀座Mardi Gars的燉煮料理》（世界文化社出版）以及其他著作。
  
  
  
  【Ma缺錢pttrdi Gras】
  
  東京都中央区銀座8-6-19B1（並木通）
  
  TEL 03-5568-0222
  
  
  
  小林武志（Takeshi Kobayashi）
  
  
  
  「御田町 桃之木」的老闆主廚。1967年出生，愛知縣人。從辻調理師專門學校畢業之後，於該校擔任講師8年。曾經任職KIWA CORPORATION，合作推出東京?吉祥寺「知味 竹爐山房」、東京?新橋「シナヤム」等知名餐廳，於2005年獨立創業。熟悉北京、廣東、上海、四川等各地方的中國料理，高度烹飪技巧深受肯定。2008年開始連續獲得東京米其林指南的星級評鑑肯定。著作包括《桃之木的溫和野菜中華》（講談社出版）、《進化的中國料理前菜》（旭屋出版）。
  
  
  
  【御田町桃之木】
  
  東京都港区三田2-17-29オーロラ（oorora）三田105
  
  TEL?FAX 03-5443-1309
  
  httP://www.mitamachi-momonoki.com/
  
  
  
  金 順子
  
  
  
  韓國釜山人。「Dondonju」的老闆主廚，廣受歡迎的「Dondonju」開設在韓國料理店的激戰區東京?赤坂。簡單又有品味的店內擺設不同於一般韓國料理店。從供應的食材到餐具和擺盤都令人耳目一新，料理不僅美味，而且讓吃的客人享受到彷彿回到家裡的安心感，深受大眾好評。活躍於電視和雜誌等媒體。著作包括《只要有醬汁就夠 韓國料理》（文化出版局出版）以及其他著作。
  
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  【どんどんじゅ（Dondonju）】
  
  東京都港区赤坂3-6-13 アニマート（animaato）赤坂1F
  
  TEL 03-5549-2141
  
  
  
  【おんがね（Ongane）】
  
  東京都港区赤坂麻布十番1-3-8 F Plaza 102
  
  TEL 03-35機車借款利息86-0200
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  許敏如
  
  
  
  輔大日文系畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。翻譯本書後，開始嚮往獨立自「煮」的生活。
  
  
  
  

豆腐完全料理事典：跟著日本名店主廚，學最好吃的豆腐料理！116道日式×中式×法式×韓式，從家常到－目錄導覽說明

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  【豆腐做成下酒菜?下菜】
  
  
  
  涼拌豆腐的5種作法（笠原）
  
  
  
  韓式涼拌豆腐（金）
  
  
  
  香煎豆腐（金）
  
  
  
  味噌醃豆腐（笠原）
  
  
  
  昆布熟成豆腐（笠原）
  
  
  
  炙燒豆腐（笠原）
  
  
  
  黃金豆腐（笠原）
  
  
  
  醃豆腐（笠原）
  
  
  
  醉豆腐（笠原）
  
  
  
  芡汁淋豆腐（笠原）
  
  
  
  溫豆腐（笠原）
  
  
  
  韓式泡菜豆腐（金）
  
  
  
  白芝麻醬豆腐沙拉（金）
  
  
  
  黑芝麻醬豆腐沙拉（金）
  
  
  
  煙燻豆腐（笠原）
  
  
  
  鹽醃蜂蜜煙燻豆腐（和知）
  
  
  
  炸餃子（小林）
  
  
  
  5道豆腐涼拌菜（笠原）
  
  
  
  醋豆腐泥拌扇貝、小番茄、酪梨（笠原）
  
  
  
  茄子拌碎豆腐（小林）
  
  
  
  雙色味噌豆腐燒（笠原）
  
  
  
  揚出豆腐（笠原）
  
  
  
  豆芽菜拌豆腐（金）
  
  
  
  炒豆腐（笠原）
  
  
  
  炸豆腐（小林）
  
  
  
  滷辣味花干（小林）
  
  
  
  青葱豆腐羮（笠原）
  
  
  
  法式香辣油炸豆腐條（和知）
  
  
  
  蠔油風味蒸蝦泥釀豆腐（小林）
  
  
  
  煎燒蝦泥豆腐釀萬願寺辣椒（小林）
  
  
  
  豆腐獅子頭（笠原）
  
  
  
  黃金烤豆腐（笠原）
  
  
  
  焗烤豆腐（和知）
  
  
  
  炸豆腐春卷（笠原）
  
  
  
  朧豆腐煎蛋（和知）
  
  
  
  豆腐泥沙拉（和知）
  
  
  
  豆腐美乃滋三明治（和知）
  
  
  
  海苔豆腐年糕（笠原）
  
  
  
  枇杷豆腐（小林）
  
  
  
  【豆腐做成燉煮料理?火鍋?湯】
  
  
  
  麻婆豆腐（小林）
  
  
  
  豆腐燉牛肉（笠原）
  
  
  
  港式咖哩豆腐牛五花（小林）
  
  
  
  乾燒豆腐（金）
  
  
  
  豆腐滑蛋料理（笠原）
  
  
  
  豆腐雞肉丸火鍋（笠原）
  
  
  
  春菊豆腐餛飩（小林）
  
  
  
  油豆腐細粉湯（小林）
  
  
  
  燉素牛舌（和知）
  
  
  
  韓式嫩豆腐火鍋（金）
  
  
  
  韓式豆腐豆漿火鍋（金）
  
  
  
  細絲豆腐湯（小林）
  
  
  
  紅白味噌湯（笠原）
  
  
  
  豆腐番茄湯（笠原）
  
  
  
  
  
  
  
  豆腐做成飯?麵
  
  
  
  豆腐魯肉飯（小林）
  
  
  
  印度香飯（和知）
  
  
  
  豆腐飯（笠原）
  
  
  
  滑嫩豆腐粥（笠原）
  
  
  
  豆腐蕎麥麵（笠原）
  
  
  
  【油揚豆皮變！變！變！】
  
  
  
  信田煮（笠原）
  
  
  
  北京風味油揚豆皮拌香菜沙拉（小林）
  
  
  
  油揚豆皮拌魩仔魚沙拉（金）
  
  
  
  豆皮卷（笠原）
  
  
  
  照燒豬肉拌（笠原）
  
  
  
  油揚豆皮炒小松菜（小林）
  
  
  
  油揚豆皮蓋飯（笠原）
  
  
  
  油揚豆皮高麗菜卷（和知）
  
  
  
  油揚豆皮海苔卷（金）
  
  
  
  稻荷壽司拼盤（笠原）
  
  
  
  凍豆腐變！變！變！
  
  
  
  凍豆腐煮雞翅（笠原）
  
  
  
  油炸凍豆腐煮碎蝦仁羮（笠原）
  
  
  
  醃高菜煮凍豆腐（小林）
  
  
  
  番茄燉凍豆腐（和知）
  
  
  
  【豆腐皮變！變！變！】
  
  
  
  豆腐皮魚丸日式清湯（笠原）
  
  
  
  豆腐皮蒸（笠原）
  
  
  
  豆腐皮燒賣（笠原）
  
  
  
  豆芽菜豆腐皮卷（小林）
  
  
  
  雞肉蒸茭白筍（小林）
  
  
  
  豆腐皮炒馬鈴薯細絲（小林）
  
  
  
  豆腐皮炒青菜蝦米（小林）
  
  
  
  炸蟹肉豆腐皮卷（笠原）
  
  
  
  魩仔魚拌豆腐皮（笠原）
  
  
  
  法式豆腐皮蒸蛋（和知）
  
  
  
  
  
  
  
  【豆渣變！變！變！】
  
  
  
  海瓜子拌豆渣（笠原）
  
  
  
  拌什錦豆渣（笠原）
  
  
  
  雪花涼拌海鮮（笠原）
  
  
  
  豆渣小米飯涼拌沙拉（知和）
  
  
  
  豆渣可樂餅（笠原）
  
  
  
  豆渣乾咖哩（和知）
  
  
  
  韓式培根豆腐豆渣小煎餅（金）
  
  
  
  豆渣豬肉味噌湯（笠原）
  
  
  
  韓式豆渣湯（金）
  
  
  
  【豆漿變！變！變！】
  
  
  
  豆漿（小林）
  
  
  
  豆漿馬鈴薯冷湯（小林）
  
  
  
  豆漿酪梨泥冷湯（笠原）
  
  
  
  豆漿芝麻豆腐（笠原）
  
  
  
  豆腐義大利麵疙瘩佐鼠尾草奶油醬汁（和知）
  
  
  
  白玉麵疙瘩（和知）
  
  
  
  豆漿奶油可樂餅（知和）
  
  
  
  豆花（小林）
  
  
  
  豆漿涮豬肉鍋（笠原）
  
  
  
  豆漿番茄湯 沾烏龍麵（笠原）
  
  
  
  豆漿細麵（金）
  
  
  
  【甜點】
  
  
  
  豆漿蜂蜜冰淇淋（笠原）
  
  
  
  豆豆聖代（和知）
  
  

【葱花豆腐羮】

麻油炒葱花風味絕佳！是一道可以吃得滿足的湯品。

（料理／笠原將弘）

材料（2人份）

絹絲豆腐…300g

長葱…1根

細葱…5根

黑胡椒…少量

太白粉水…適量

A

雞湯…300cc

薄口醬油…1大匙

味醂…1大匙

鹽…少量

作法

1. 輕輕瀝掉豆腐的水份備用。

2. 長葱和細葱切成葱花。

3. 平底鍋倒入麻油熱鍋，放入長葱，用小火拌炒，留意不要炒焦，聞到香氣即可。

4. 將A倒入3沸騰後，加入太白粉水芶芡。

5. 豆腐捏碎後放入4，接著輕輕拌炒，煮到豆腐熟透。

6. 裝盤，然後撒上葱花和黑胡椒即可。

POINT

?長葱要細心房貸二胎利率拌炒，讓香氣四溢出來，留意不到炒焦。